宮崎牛

故郷、宮崎の牛肉。



刺身で食べられるところを、
軽く燻して薫香を。

霜降りの部位ではなく、敢えてモモを。
好みは分かれるところだが、自分の好みで、
しっかり噛みしめて味わう美味しさを。

イチジクの甘みがアクセント。

イタリア料理
リゴレッティーノ

サマーポルチーニ入荷しました

イタリアからサマーポルチーニが入ったので、
パスタに使ってます。

リコッタチーズと合わせたソース。



タリアテッレ、またはオレキエッテとともにお出ししています。

イタリア料理
リゴレッティーノ

パスタ

なぜか、魚介系に偏ってしまった今の『季節のメニュー』。

湿気が多く、暑かったり、雨が降ったり、安定しない今の季節。
こんなときは、すっきりとした白ワインと魚介系の前菜やパスタが食べたい、と自分が思ってしまうからか。

でも、メニューに載せてないものの、しっかりガツンとした肉系のパスタもあります。

仔羊の肩肉と内臓を煮込んだラグーを
手打ちタリアテッレに合わせて。

日によってランチ、ディナーでご用意しています。

イタリア料理
リゴレッティーノ

前菜

前菜の新メニュー。


下と上の層が胡桃入りの鶏レバーのムース
真ん中がサマートリュフ入りのフォアグラのムース。

香ばしく焼き上げたパイで鋏んで、
ミルフィーユ仕立てに。

イタリア料理
リゴレッティーノ

東京情緒食堂

『気鋭の料理人100人
100通りのもてなし』
に、




リゴレッティーノが紹介されました。



イタリア料理　リゴレッティーノ

スカッコマット＠佐野

先日、友人磯貝君のレストラン、トラットリア　スカッコマットに
店のスタッフを連れ、食事に行って来ました。


ボローニャの人気店、『トラットリア　スカッコマット』で
働いていた磯貝君。

僕が働いていたモデナの店に、お客さんとして食事に来てくれ
知り合いに。

当時働いていた店のオーナーが厨房を覗き込み、
『ジジ（僕のイタリアでのあだ名）、あそこで食事しているのは
日本人か、中国人か？』
と。

『多分、日本人。。』
でも、日本人観光客には見えない。
CUOCO（コック）にも見えないし。（←現地で働いている
日本人コックにしてはちょっとお洒落過ぎという意味）

僕の休憩時間に、伝統的モデナのバルサミコ酢を買いたいという磯貝君に付き合ったのが、付き合いのきっかけ。



3日後休みの日の早朝、熟睡中に電話。
『これから、そっち行くよ』
とのこと。

美味しいワインを抱えて、
磯貝君がモデナの僕のアパートにやって来た。


エミリア・ロマーニャにもこんな美味しいワインがあるんだ、と
ワイン好きの磯貝君から色々教えてもらった。
それから、彼の好きな南のワインのことも。
朝から夕方まで飲んだ。

その後二人とも日本に帰国。

イタリアで知り合った日本人同士、現地では親しくしていても、
帰国後は音信不通、なんてことはざら。

でも、磯貝君とはずっと連絡を取り合っている。

働いた店は違うけれど、同じエミリア・ロマーニャ州で働き、
似たような時期に日本に帰国し、
色々考え、情報交換しながら、それぞれの店をオープンした。

2005年11月に僕が経堂に、
イタリアで働いていた店、『リゴレット』から名をもらい、
『リゴレッティーノ』を。

2006年3月に磯貝君が佐野に、
ボローニャの『トラットリア　スカッコマット』の名をもらい、
『トラットリア　スカッコマット』を。




さて、料理。

空豆とカルチョーフィのスープ。
これはバジリカータのスープで、卵とペコリーノチーズで仕上げ。


パスタは南の手打ちパスタ。
自家製サルシッチャとカリフラワーを合わせたのストラシナーティ。


炙った鰹と新玉葱のアグロドルチェ
画像では見えないけど、モッツアレラブッファラが隠れています。


パタゴニアの仔羊腿肉のロースト、
3種のジャガイモは、インカの目覚め、レッドムーン、きたあかり。

いやぁー、美味しかった！
連れて行ったスタッフも皆大喜び。
美味しい食事と美味しいワイン、
最高！！！でした。

ワインが入ってしまったために、料理の画像はごく一部。
飲むのと食べるのに集中していると、なかなか、写真なんて撮れません。（←言い訳）



スカッコマットのオーナーシェフ、磯貝君とスタッフ、
リゴレッティーノのスタッフと
赤鬼みたいな今村です。



イタリア料理
リゴレッティーノ

新緑 その4

画像では、緑がわからない！
残念。

もう、新緑という季節じゃなくなったけど、、
『新メニューを緑色で！』に凝っているこのところ。

スパゲッティーはおごのりのソースで。

魚介にほんのり磯の風味を加えて。



イタリア料理
リゴレッティーノ

川俣軍鶏

只今季節のディナーで提供中です。



腿肉は低温脂で調理したコンフィ。
香草ソースで。
たっぷり白ワインと香草を使っているので、
コンフィといっても、さっぱりした口あたり。


胸肉はフリットにして、
ピンクグレープフルーツのソースで。
ほんのりとした甘みと酸味。


今の季節に合う、後味さっぱりとした肉料理です。

イタリア料理
リゴレッティーノ

新緑 その３

やたら、『緑』に凝っているこの頃。

新ドルチェも緑色で。


大葉のグラニータに、
抹茶のパンナコッタ。
そして、ほんのりピリッとしたわさびのジェラートに黒蜜のソースを添えて。


イタリア料理
リゴレッティーノ

宮崎

いつもは第1水曜と木曜を連休にしているが、
ゴールデンウィークだったため、先週連休に。

故郷宮崎に帰省しました。



東京は肌寒かったようですが、
宮崎は暑かった！

海。
遠足で来ている子供たち。


イタリア料理
リゴレッティーノ