再びおいも豚

『VOGUE』8月号の別冊付録、東京100人のシェフ　自慢の100皿にリゴレッティーノが紹介されました。

自慢の一皿を紹介して下さい、とのリクエストに、
やはりここは故郷宮崎のものを！と
選んだおいも豚の一皿。

別の雑誌で宮崎のきなこ豚を使った、
リゴレッティーノ風ラザニアを紹介してもらっていたので、
ここは別の食材を使った料理を、と選んだ。

『宮崎産』の文字が多いメニューや、ホームページのプロフィール欄を見て声をかけて下さる、宮崎や九州出身のお客様が最近増えてきた。

嬉しいことだ。

イタリア料理　リゴレッティーノ

前菜

バニラアイスクリームのように見える。
これは、ワタリ蟹のババレーゼ。

ほんの少し添えたビーツのソースの酸味と、
バジリコのソースの個性が、
蟹の旨みを引き立てる。




これは、自家製の万能葱入りパンのトーストに、
フォアグラのムース、バルサミコのソースを添えて。


イタリア料理　リゴレッティーノ

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レシピ公開

旭屋出版『近代食堂7月号』のレストランスィーツのコーナーに、
ドルチェのレシピをいくつか公開してます。

クレソンのブリュレやヨーグルトムースは家庭でも気軽に作れるので、よろしければ、是非試してみて下さい。

イタリア料理　リゴレッティーノ

穴子！

今のお試しディナーのお魚料理。

活け締め穴子のフリットと宮崎産モンゴウイカ。

ピンクグレープフルーツと蜂蜜のソースで。

柑橘系の味がさっぱりと口当たりが良く、
旨み、栄養もたっぷりの一皿。

イタリア料理　リゴレッティーノ

おいも対きなこ

おいもを食べて育った宮崎のおいも豚。
きなこを食べて育った宮崎のきなこ豚。
故郷宮崎の2種類の豚を使ってます。

これはきなこ豚。
コンフィにしてスパイシーな野菜のソースとともに。

イタリア料理　リゴレッティーノ

ランチ前菜

すずきのサフランマリネ。

赤ピーマンのムース、フレッシュトマトのソース添え。

クレソンのスープ。

黄、赤、緑色と栄養バランスもばっちりの前菜3種です。

イタリア料理　リゴレッティーノ

ドルチェ色々

ある雑誌の取材があり、
ドルチェばかりの撮影。

『オレンジ風味のティラミス』を撮ってるところ。

自分でも撮ってみたけど、いまいち写りが悪い。。

これは、
『ズッパイングレーゼ　リゴレッティーノ風』。

イタリアでは人気のドルチェ、ズッパイングレーゼだが、
このドルチェに使うリキュール、アルケルメスはくせが強すぎる。

ズッパイングレーゼと同じ素材を使いながら、（ほぼ）別物のドルチェに仕上げてる。
（でも味は確かにズッパイングレーゼ）

これは、『クレソンのブリュレ、ラディッシュのソルベ添え』。

このクレソンのブリュレは、取材のあった雑誌で近日レシピを公開します。

イタリア料理　リゴレッティーノ

イタチウオのグレープフルーツマリネ

イタチウオ、別名うみなまず。
なまずみたいにひげが生えているのだ。
姿はぶかっこうだが、（写真撮るの忘れた）
味は上品で、舌平目のようだがもっと旨い。

マリネ中。

前菜で。

イタリア料理　リゴレッティーノ

宮崎から新鮮な魚、届きました。

ヘイケ。
ヘイケはマダイの幼名。

ヘイケをおろして、ムール貝と合わせてパスタに。
新鮮な魚をパスタのソースにする贅沢。

ランチのパスタです。

イタリア料理　リゴレッティーノ

ランチの前菜

新じゃがのスフォルマティーノ。
お客様にとても好評で、嬉しいです。

牛テールのソースを添えて。

イタリア料理　リゴレッティーノ