イタリアの暑い夜

昨日の気象庁の発表によると9月も残暑がかなり厳しいらしい。

イタリアではエアコンがある家はまだまだ少ない。
でも、さすがのこの数年の猛暑、急激にエアコンの売上げが伸びているらしい。

照りつける日差しで外は東京と同じくらい、またはもっと暑い。
木陰に入ると日本に比べ湿気が少ないため、少しは涼める。

日中はどこの家の窓も木でできた雨戸のような日よけを閉めている。
光は通さないが、風は入る。
だから、部屋のなかは昼間でも真っ暗だ。

でもこうしてないと、日中の暑い熱が部屋にこもって大変なことになるのだ。

電気代が高いので、みな昼間は薄暗い部屋で電気もつけずに過ごしている。

こんなイタリアの暑さを体験すると、1日のなかで一番暑い時間帯に休むよう昼休みを長く取る習慣ができたのも納得できる。

最近打ち水の効果が取り上げられているが、
モデナに住んでいるときそれを室内でやっているイタリア人がいた。

寝る前にベッドルームの床に水を撒くそうだ。
そして少し涼しくなったころに眠る、
と得意げに言っていた。

まあ、床が石だからできることだけど、でも翌朝起きたときは床はびしょびしょで大変じゃないかな、とちょっと不思議に思った。

住環境の違いが、思いも寄らぬアイデアを生むんだなぁと感心した話だった。



モデナ時代のアパート



da　Rigolettino

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経堂はいいね

今日は定休日。
でも、店に行ってしまった。
その後、店から徒歩5分、石仏公園に涼みに。
子供が安心して水遊びできる公園がある街って、いいな。

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宮崎をどげんかせんといかん!

実家宮崎から送られてきた新米。

そのパッケージに知事似顔絵と
「宮崎をどげんかせんといかん」
と書いてある。

宮崎は暖かい気候から米が二回収穫できる。
だから、今、新米が食べられる。

ちなみに今日仕事帰りに家の近くのファミリーマートに寄ったら、知事の似顔絵入り菓子が20種類も置いてあった。
たまげた。

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黄色の丸ズッキーニ

今日も入荷。
形が可愛いので、器にして中にソースを入れたり、ブルスケッタににみたてて上にレバーペーストをのせたり。

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暑い夏、少し南

昨日は少し気温が下がったものの、まだまだ暑さ厳しい。

暑さに負けず、と、ちょっとピリッとしたパスタをランチで提供。
『地鶏としし唐とマッシュルームのスパゲティー　ペペロンチーノ風』

そして、夜の新ドルチェ、

『リコッタチーズのカッサータ　シチリア風。ブルーベリーのコンフィチュール・キャラメルと胡椒のチュイール・　オレンジとヨーグルトのソース』

北イタリアではあまり唐辛子とかにんにくとかは使わない。
でも、やはり暑い夏はちょっと南っぽいものが食べたくなる。

ナポリのモッツァレラも入れたことだし、ちょっとメニューが南よりかな、少しだけだけど。

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暑い暑い 夏の賄い

イタリアで働いた2件目のレストラン。
モデナの伝統料理の店だった。
その店ではランチ後、3時頃と、ディナー後の夜中1時前位が従業員の食事、『賄い』の時間だった。

まだ、涼しい季節は、ウサギやホロホロ鳥などを
余ったパンや、ランブルスコ・ワインなどと一緒に食べていた。それはそれは、もう腹いっぱい。

ところが一転、暑い夏になると、５０代後半のオーナー夫妻の食欲が、激減する。
暑いので熱い料理を避けたがる。
そんな時、ナポリ出身の奥さんの『鶴の一声』で賄いに決まるのが、生野菜。

とは、言っても日本の僕らが想像するようなレタスなどの葉っぱ系のものではなく、
生玉葱、ウイキョウ、セロリなどをひたすらオリーブオイルと塩で食べるのだ。

バキバキ、シャキシャキ・・・。

確かにイタリアの野菜は概ね美味しい。特に、トロペアと言われる赤い玉葱やチポリーナといわれる葉玉葱などの甘さは格別だった。

ただし、それは充分に加熱した場合の話。

生の玉葱丸ごと1個ひたすら食べ続ける様を想像して欲しい。
辛いし、臭いし、真夜中に絶頂を迎える空腹をとてもじゃないけど、満たしてはくれなかった。

屋根裏部屋の僕の部屋には食べ物は何も無い。
夜中の1時に食事を摂ると、次の日の3時まで何も食べられないのだ。

『今日は食欲無いから、野菜！』
と奥さんが宣言すると、

頭の中は『ガーン！』って感じで2,3分
立ち直れない。

奥さんに
『ジジ（僕のあだな）、食欲ないの？あんまり食べてないようだけど』
って心配された。
僕のショックに気付いてもいない、チャップリン似のオーナーのおじさんは
『ジジ、これ（玉葱）食べた後、女とキスするなよ。臭いぞ』
と冗談を言ってはヘラヘラ笑っていた。

『玉葱・ウイキョウ・葉玉葱賄い』は、2日に1回のペースだった。
その度に奥さんに食欲を心配され、おじさんの、「女とキスするな」ジョークは繰り返された。

この夏、僕の体重は6キロ減った・・・。

同じ火を加えない料理でも、
生ハム・メロン等はモロモリいけた。
日本に居る頃、なんで生ハムメロンっていうものがあるのか、今ひとつ納得いかなかった。ハムはハム、メロンはメロンで別々に食べればいいんじゃないかなぁって思っていたのだ。

でも、真夏の、あまりエアコンのない、あったとしても日本ほど涼しくないイタリアで食べてこそ、生ハムメロンの料理の意味が判った。
メロンは甘みと水分補給、生ハムは汗で失われた塩分補給が出来るのだ。
生ハムメロンは素晴らしい！

もう一つ僕が生ハムメロンと同じ理由で好きだったのが、
生ハムとモッツァレラ・ブッファラ（水牛のモッツァレラチーズ）。
これが賄いの時はガンガンいけた。
（ただし、生ハム、モッツァレラはイタリアでも決して安くないので、
そうしょっちゅうは賄いにはでない。）

暑いので氷を入れて冷やした赤ワイン（ワイン通の方には怒られそうだけど、イタリア人は結構氷入れてた）やランブルスコは最高の組み合わせだった。

そんな、イタリアの思い出とともに、
前菜にモッツァレラ・ブッファラと、サンダニエーレ産の生ハムを加えてみた。

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今日のランチ

残暑厳しい毎日。

暑いなか店内に入って最初の前菜は冷たいものがいいかな、と。
今日の前菜は、

青茄子とフォアグラのムース。
ひんやり、口に入れるとトロリととろけるムース。
まったりとしたコクがあるけど、フレッシュトマトのソースがさっぱり、味をひきしめてる。

イタリアのお米を使ったお米のサラダ。
ヴィネガーがきいていて、さっぱりとした後味。

パスタ・エ・ファジョッリ
冷たい豆とパスタのスープ。

これは夏のイタリアで、賄いの定番だった。

このスープは夏は冷やしてさっぱりと、冬はあつーくして身体を温める、という便利な一皿。

夏、イタリアでは冷たく、というより、微妙な温度、生ぬるい感じで食べる。

そう、日本では良くイタリア料理でメニューに見かける（うちの店でも出してるが）冷製パスタのような冷たい料理は、イタリアではあまりないのだ。

出してるとことはあるけど、たいてい凝った料理をだす高級店。

暑い夏、茹でたての熱々のパスタを食べるかというと、それもちょっと、、。

では、何を食べるか。

それは、次回。

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ペッティネ その２

以前書いた、ホームページの写真、ペッティネの続き。

店でマッケローニを作るのに使っている道具、ペッティネは
モデナの調理道具屋さんで購入したものだ。

モデナ2件目の郷土料理のレストランで働いていた頃、
店のオーナーでソムリエのおじさんにペッティネが売っている場所を
尋ねた。

おじさんは、チャップリンに似た風貌で、動きもコミカルだった。
いつも冗談ばかり言っていた。そして他のイタリア人男性の例に漏れず、女性好きだった。
綺麗な女性がお客さんにいると、そのテーブルのオーダーを調理場に通す時、
『マッケローニ１つ！con passione!(情熱を込めて！）』と言ったり、
メルカートへ行く時は、途中に美人の女性が経営している店があって、必ずそこで道草を食っていた。

ある時一緒にメルカートへ行った時、二人で歩いていると、
おじさんが
『おい、いまの女の人見たか？』と言ってきたので、
見ていないと言うと、真顔で
『お前は本当に男か？女に興味ないのか？』
と聞かれた。

そんなおじさんだったが、仕事はいつも一生懸命だった。
ただ、早口で、字もド下手なので、イタリア語に不自由していたその頃の僕は、料理のオーダーが、耳で聞き取れず、目でも読めないので途方に暮れた。

ペッティネの購入先を聞いた次の日、
買い物に出かけたおじさんが、いつも以上になかなか戻ってこない。
調理場の、ナポリ出身の、気の強い奥さんが
だんだんイライラしてきた。
やっと戻ってきたおじさんが手にしていたものは、昨日僕が尋ねた
ペッティネだった。
代わりに買ってきてくれたんだ、と嬉しくなって
『ありがとう。幾らだった？』と尋ねると、
おじさんは、
『これは、俺からのプレゼントだ。これを日本に持って帰って
使いなさい』と言ってくれた。
僕のイタリアでの窮乏生活を知ってのおじさんの優しい心遣いに
感激した。

だから、店で使っているペッティネは、
正確にはイタリアで購入したものではなく、
プレゼントされたものだ。
だから、自分で買ったものより大切だ。
一生使っていきたい。

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茄子色々

茄子が美味しくなる季節。
一年中見かける茄子も本当のシーズンは8月中旬から秋にかけて。

長寿茄子と普通の茄子

長寿茄子は普通の茄子よりかなり長い。
長いものは30センチ近くある。
皮は少し硬いけど、中身は柔らかくて美味しい。

今店では、この茄子で白レバーとトリュフを包んでカネロニ風前菜を作り出している。

青茄子

茄子の色素、アントシアニンが含まれていない緑色の茄子。灰汁が少ないのが特徴。

これはフォアグラと合わせてムースにしてお通しに。

夏野菜に分類される茄子は身体を冷やす効果があると言われていて、夏場の暑さによる火照りを静めるらしい。

美味しい茄子が出始めた今、是非茄子をどうぞ。

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メロンのガスパッチョ

今年の夏メニュー。

冷製のパスタの付け合せで、パスタにかけても、そのまま飲んでも、お好みで。

メロン味のガスパッチョ、ちょっとどんな味か想像つかないでしょう。

メロンの果物の甘みに、ほんの少しぴりっと。

文章で表現するには難しいなー、この美味しさ。

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リゴレットからのメール

我々の店名、『リゴレッティーノ（小さなリゴレット）』の由来となった、僕の修行先の２つ星レストラン『リゴレット』にメールした。
現在考案中の、次回新メニューで行き詰ったパーツのヒントを貰うため。

返事のが来た。
どうやら今年の『リゴレット』は８月いっぱいフェリエ（休暇）をとるらしい。

返事のメールは、僕の家族の事や僕らの店の事、店のメニューの事など色々気にかけてくれる内容で、
有難い気持ちで満たされた。

メールに添付されて、現在リゴレットで出している料理の写真も
送られてきた。
その写真を見て、ついニヤついてしまった。
その料理が、僕がまさに次回やろうと思っていた内容に酷似していたからだ。
いや、正確には、僕が考えていた料理がシェフ・ジャンニの料理に酷似していたのだが・・・。

『リゴレット』時代、僕は尊敬する師、ジャンニが生み出す料理のそのプロセスや思考過程を学び取ろうと必死だった。
彼がなにから発想し、何を美味しいと感じ、どのように１つの皿に仕上げていくのかを知りたかったのだ。

だから、僕が考える料理が彼に似てくるのは当然かも知れない。
今回の添付写真を見て、僕の体にジャンニの一部が確実に血肉となって宿っているのを実感した。

ただし、
『どうだ！まだまだお前は俺の領域には達していないだろう！』
と、その写真は語っているようでもあった・・・。

da　Rigolettino