チーズのためのパン

最近はチーズをオーダーするお客様が増えてきた。

チーズの塩気にはほんの少し、甘みがほしい。
だから、チーズに合わせて焼いているパンは、
イチジク、胡桃、レーズンを入れている。

あと、チーズには自家製マルメラータ（ジャム）やフルーツのコンポートを少し添えている。
マルメラータやコンポートのの種類はその時によって変わる。
今は柚子のマルメラータ。

da Rigolettino

ランチのカブのパスタ

カブとプロシュートとポークのスパゲッティー

お客様にこの白いソース、生クリーム入れてるんですか？
と聞かれた。

↑これはまだパスタとあえる前。
確かに少しクリームが入っているように見えるこのソース、カブがペースト状になっているから。
ソースの色はカブの色。

パスタの上にのっているのはカブの皮を細く薄くスライスしたカブのフリット。

これを揚げます。

da Rigolettino

新ドルチェ仕込み中

オレンジ風味のティラミス。

まずはラングドシャの生地を作り、

丸めて焼き上がったところ。

ちょっとお酒のきいた、オレンジ風味で大人味の軽いティラミスを詰めて、

上にCO2エスプーマで作った泡をのせ、

濃厚チョコレートのソルベを添えて出来上がり。

どうやって、食べたらいいの？
とお客様から聞かれましたが、
横に倒して、スプーンでざくざく崩してどうぞ。

ランチでも日によって提供してます。

da Rigolettino

雨の日

今日は雨が降り、気温がぐっと下がった。
急遽、ランチの前菜に温かい雉で出汁をとった根菜のスープを加えた。

それから、
店内が、秋らしく、かつ明るく感じるようにと、
近所の素敵な花屋、Oak　leafさんで買い物。

ユキヤナギの少し紅葉した葉と、
シンフォリカルホス、
ワレモコウ。
うーん、植物の名前は難しい。

da Rigolettino

仕込み中

ウサギのラグー。ぐつぐつ煮込んでます。

カメラを向けると、照れる伴野君。
ランチのタリアテッレを仕込み中。

ドルチェに飾るチュイル。

da Rigolettino

秋のパン

今年も期間限定で焼いてる栗の粉のパン。
ラルドとレーズンを入れて。

このパンは、イタリア産の栗の粉を使って作ってる。

イタリア、トスカーナではこの栗の粉を使った、『カスタニャッチョ』というドルチェが有名だ。

イタリアでは、栗の粉が手に入る今の時期だけ、ウィンドウにカスタニャッチョが並ぶ。

カスタニャッチョは、秋らしいドルチェなのだが、ちょっと素朴すぎて、店で出すには躊躇われる。

で、代わりに栗の粉を使った、このパンを焼いている。
これも素朴な味。

イタリアから仕入れた栗の粉が終わるまでの、期間限定パンです。

da Rigolettino

雉

ここ数日、日が暮れると気温がぐっと低くなった気がする。

気温の変化はオーダーにも影響。

ここのところよく出てるのが、雉で出汁をとった根菜類のスープに、パートフィロで包んだ雉のラグーを浮かべたもの。

ほっとする、最初の温かい一皿。

というわけで、今日も仕込み。
雉から美味しい出汁をとってます。

da Rigolettino

ランチの肉料理

今まで、ディナーのみの提供だったが、今日からランチに加わるメニュー。
フォンドヴォーとブイヨンで煮込んだ牛テール。

添えられているのは、見た目、フレンチフライに見えるが、セロリラブのフリットとピューレ。

根セロリとも言われるセロリラブはセロリに似た香りや味がするが、別物。

同じせり科だが、味わいはもっと繊細。
特に、火を入れるとまろやかな味になり、セロリが苦手な方にもお薦めできる。
一度お試しを！

da Rigolettino

今日のパン

焼きあがりました。
ドライトマトのパンとセモリナ粉のパン。

da Rigolettino

タスマニアから届いたサーモンの行方

大きすぎて写真に入らない。。

燻製にした後、ポロ葱、フュメ・ド・ポワソン、香草などと煮込んで
、

回して、

サルシッチャになります。

da Rigolettino

仕込み中

只今仕込み中。
今日のランチの手打ちパスタはウサギのラグーとともにどうぞ。

打ちたてです。

da　Rigolettino

郷土愛を込めて。渾身の一皿。

故郷宮崎の3種の肉、宮崎牛、日南地鶏、きなこ豚のラグーを使ったラザーニャ。

ラザーニャはイタリアの修行先、第二の故郷ともいえる、エミリア･ロマーニャ州の郷土料理である。

そんなラザーニャには思い入れが強すぎて、店のオープンからずっとメニューに載せずにいた。

それが、宮崎の旨い肉と出会って、万を持しての公開！（大袈裟？）

肉の食感を失わないように、ゴロゴロッとした感じを出すよう、それぞれの肉を叩いてラグーにしている。

1種類でも旨いのに、3種の肉が入ったラグーは旨さ3倍以上、
これは、スゴイ！（自画自賛）

もっちりパスタと濃厚なパルミジャーノ、かりっと焼いたパルミジャーノのチャルダの下には黒豚の頬肉が隠れてる。

これは、ほんと、食べてもらいたい一皿だな。

da Rigolettino

ボロボロ帽子のパスタ

最近ぐっと秋らしい気温になってきた。
店のメニューも秋の新メニューを色々入れている。

オープン当初からコースには入れないが、アラカルトにずっと載せているパスタがある。
このパスタ、秋になるとオーダーが増えるのだ。

『ホロホロ鳥を詰めた帽子型手打ちパスタ　パルメザンチーズのソース』

修行先のエミリア･ロマーニャ州で良く使われるホロホロ鳥と、
同州の代名詞、パルメザンチーズとバルサミコ酢を使っている、
まさに、エミリア･ロマーニャ食材の集結。

イタリアではこの帽子型パスタのことを『カペラッチョ』と言う。
イタリアでは普通の帽子は『カペッロ』。
このパスタ名、『カペラッチョ』は『カペッロ』を蔑視的に呼ぶ言い方。

日本語に訳すと、『ボロボロ帽子』といったところ。
なぜぼろぼろかと言うと、ぎざぎざに縁がカットされているからかな。

写真ではちょっと、帽子には見えないかなー。

イタリア語の名詞は面白いもので、語尾で意味を変化させることができるのだ。

例えば男性名詞の帽子、『カペッロ』の語尾を変化させて『accio、アッチョ』にすると蔑視的な呼び方、『ino、イーノ』をつけると小さい帽子、
『one、オーネ』をつけると大きい帽子、というように。

店の名前、『リゴレッティーノ』も、修行先のリストランテ名『リゴレット』の語尾に『ino』をつけて変化させて、
勝手に『小さいリゴレット』という意味の単語を作ってしまったのだ。

イタリア語を日常的に使わなくなって2年。
すっかり忘れてしまった。

先週、『リゴレット』のマダム、フルヴィアから届いたメールに返事を書くにも、なかなか単語が出て来ず。。

学ぶには時間はかかるが、忘れるのはホント、簡単だ。

da Rigolettino

今日の賄い

パスタとご飯は1日おき。
今日は豚肉とキャベツのパスタ。

と

焼きたてフォカッチャ。

賄いは店のオープンからいるスタッフ、伴野君が作ってくれます。
限られた食材を工夫して、いつも（？）美味しい食事をありがとう！
da Rigolettino

脂ののった秋刀魚、塩焼きだけではもったいない！

上質のオリーブオイルで秋刀魚を低温でじっくり煮込み、旨みを閉じ込めパスタに。
松茸ときのこたっぷり、秋の味覚をほんのり柚子風味で。

和風パスタっぽい？
ところが、しっかりイタリアンの味です。
食べてみたら、わかります。

秋の一皿。

da　Rigolettino