ランチのパスタ

雉と野菜のラグーのスパゲティー。

ラグーを仕込み中。
雉だけでなく、色々な冬・春の野菜がたっぷり。
ラグーに野菜の旨みがぎゅーっと詰まっているのだ。

da Rigolettino

今日のランチ

山芋をサンダニエーレ産プロシュートで包んで、

フリットに。
添えているのはジャガイモと茸のソース。

パルマと並ぶイタリアの生ハムの２大生産地のサンダニエーレ。
サンダニエーレは、フリウリ･ヴェネチア･ジュリア州にあり、アルプス山脈に囲まれた丘陵地帯。
ここで作られる生ハムはパルマのものより、熟成感があり、塩気が弱すぎず、強すぎないちょうど良い加減。

生ハムは切り立てが旨いので、ランチ開始直前にカットして山芋に巻きつけます。
もちろん、揚げたてで出します！

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ウニのクレームブリュレ、ようやくメニューに。

試作を繰り返していたウニのクレームブリュレ。
合わせる食材とスタイルが決まり、ようやく前菜のメニューに。

故郷宮崎が誇る最高級の地鶏、地頭鶏のコンソメとフォアグラのポワレを組み合わせた。

ビーフで作るコンソメと違って、地頭鶏で作ったコンソメはコクがありながらも、あっさりとしている。
だから、ウニの味を殺さないのだ。

フォアグラのねっとりとした食感とまろやかな味。

贅沢な海と地の食材、両方楽しめる一皿。

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新しいドルチェ

といっても、メニューに載せたのが最近という意味で、
歴史ある伝統菓子である。

スポンガータ。
エミリア･ロマーニャ州の伝統菓子。

イタリア、リゴレットで働いていた時、
シェフのジャンニと二人で夜中まで、シニョーラの家に19世紀から伝わるレシピを見ながら一緒に作った、思い出ある焼き菓子だ。

イタリア人でも、他の州の人は知らない人が多いんじゃないかな。

東京のイタリア料理店で、メニューに載せているところはほとんどない、と思う、多分。
調べてないから、わかならいけど。

蜂蜜・スパイス・白ワインを使って作ったナッツ類が詰まっている。

これがかなり甘い。
イタリアの懐かしい甘さだ。

このイタリア菓子らしい甘さは、日本風にアレンジしたくなかった。

エミリア･ロマーニャ州の本場の味だけど、
僕なりのオリジナリティーとして、添えたもの。

生姜と蜂蜜のジェラート。

一緒に食べると、新しい味です。

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仕込み

定休日の翌日、金曜は仕込みに追われる。
スタッフ全員で仕込み。
といっても、スタッフは二人しかいないが。

今ホールを担当している女性スタッフ、中村さんは調理師。
もともと厨房希望で入ってきた。
営業中はホールに出ているが、営業時間外は厨房を手伝う。

元常勤スタッフで、今は週末手伝ってくれる児崎君も厨房を手伝う。
アルバイトの畑中さんは料理が趣味。

皆厨房の戦力なのだ！

今日の仕込みは、

宮崎が誇る地鶏、地頭鶏でコンソメを作ったり、

魚で出汁をとったり、

オマール海老でソースを作ったり、
と、
あまり映像的にはさえない仕事ばかりかな。

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今日のランチのパスタ

エゾ鹿のラグー。

エゾ鹿の野生の旨みたっぷり。
ラグーをパスタに絡めて。

ゴロゴロッとした肉の食感が楽しめます。

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紫芋 その2

今日は紫芋を使ってスープではなく、

紫芋のクレームブリュレを仕込み中。

ドルチェではないです。
今日のディナーのお通し。

パルメザンチーズの塩気がきいているので、
ワインにも合う味です。

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試作品

新たな前菜をメニューに入れようと考え中。

ウニのクレームブリュレ。

卵と生クリームの量、その他の配合をどうするか検討中。

パリッとした、ほろ苦甘いカラメルの味を上手く活かしたい。
今日の出来だと、近いうちにメニューに載せられるかな。

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ブロッコリーのソースのスパゲッティー

新年から新メニュー。
お試しディナーの新スパゲッティーは、色々な魚をブロッコリーのソースであえたもの。

バターや生クリーム、パルメザンチーズを使っているようなクリーミーな味。
でも、どれも、使ってません。

旨いブロッコリーをペーストにすると不思議とコクがでる。
もちろん、色々な魚介の旨みが加わっているけど。

お試しを！

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ランチ前菜

山葡萄のようなすごく鮮やかな紫！

ランチの前菜の紫イモのスープです。

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お土産

グループで予約のお客様。
幹事さんからのリクエストは、
料理以外に小さなお土産を用意してほしい、とのこと。

素朴な焼き菓子。

明日のティータイムにでも召し上がっていただいて、
楽しかっただろう会合を思い出してくれればいいな。

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あけましておめでとうございます

　昨年も一年間ありがとうございました。

我々の店もどうにか丸二年を迎え、
顔見知りになったお客様、常連のお客様も随分増えた。

　年末のクリスマスディナー開始の日、
最後の仕込みに追われている我々に嬉しい電話があった。
いつも遠くからいらっしゃるFさん夫妻。
待望の赤ちゃんが誕生したとの知らせ。
幸せな出来事を我々にも分けてくださる、その気持ちが嬉しかった。

さらに驚いた事に同じ日、我々の店に新鮮な食材を届けてくれる、業者のMさん夫妻にも二人目の男の子が生まれたというニュース。
クリスマスに相応しい、、こんなダブルのおめでたいニュースでディナーがスタートした。

　クリスマスディナー期間中、毎月恋人と食事に来てくださる、若いO君から連絡があった。
　なんと、近くその彼女と結婚するとの報せ！
2年前の夏頃から、毎月二人で仲良く食事に来てくれるようになり、昨年は彼女の両親と対面して、相手のお父様の前で、
ガチガチに緊張する彼の姿などにも遭遇してきた我々としても、
そのニュースは感慨深かった。

　年末のディナーに毎年結婚記念日で来てくださるWさん夫妻。
　今回は18歳のお嬢さんも一緒だった。
大学進学が決まったので、その入学祝いも兼ねてらしい。
結婚祝いに、入学祝い。
　そんな大切な家族のイベントに我々の店を利用してもらえるのは、本当に嬉しい。
　喩えは変だけど、熱燗を一口呑んだ時みたいに、
ほんのり胸が温まる。

　あと、12月に我々の店でお祖父様のお誕生日祝いをしてくださったお客様のご家族が数日後、
その時のお礼と仰って、ポインセチアの山を持ってきてくださった。

　クリスマスディナー期間、店の階段下付近に置いてあった沢山のポインセチアがそれです。

　我々は、こんな沢山の幸せの現場に立ち会えて本当に幸せだ。
　この仕事を選んで良かったと思える瞬間でもあるし、
お客様の笑顔から沢山の勇気をもらった。

　僕自身は、調理場で悪戦苦闘しているのでなかなか
表には出られないが、
全てのお客様にお礼を言って回りたい気持ちでいる。

　今年も開店した時の初心を忘れず,
美味しく、心地よい店を目指します。

da Rigolettino