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2009年10月30日 (金)

きのこ

またまた、珍しい茸がフランスから届きました!

スパラジス。


日本では『はなびら茸』と呼ばれたり、
フランスでは『松のモリーユ』、『鶏のトサカ』などと別名をもつ茸。

胡桃と地鶏と合わせて、
軽いクリーム仕立てに。



経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階

2009年10月25日 (日)

魚料理


イトヨリです。


イトヨリの中には帆立と小海老が隠れてます。

緑、黄、赤のソースは、

加賀野菜、金時草と
サフラン、
フレッシュトマトの
ソースです。

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リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階

2009年10月24日 (土)

パスタ

フランスから珍しいキノコが入った。

シャルボニエ。

シメジ科のキノコで、
胡桃の風味がほんのりし、煮込むととろみが出る。

山の中腹まで行かないと、手に入らず、
いしづきの部分が長く伸びないため、
落ち葉に隠れてしまい収穫が難しく、
市場に出回ることも少ないそうだ。

シエナ産チンタセネーゼとともに煮込んでラグーに。
手打ちタリアテッレで。


経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階

2009年10月22日 (木)

またまたドルチェ

パルミジャーノ・レッジャーノを詰めた揚げシュー。
洋梨のソースとともに。


メニューには載せてませんが、
日によってランチ、ディナーでお出ししています。

経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階

2009年10月18日 (日)

経堂イタリアンランチ

前菜に、

パンツァネッラ。
パンのサラダです。

イカ墨と牡蠣のパンツァネッラ。

その奥にはカボチャのムース。



スープは、

根菜とイタリア野菜のカーボロ・ネロ、
牛テールのスープに
ウズラのポーチドエッグを添えて。

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2009年10月17日 (土)

イチジクのドルチェ

今、美味しいイチジクをドルチェに。

タルトを焼いて、


乾燥イチジクを使ってクリームを作り、タルトにたっぷり詰め、
その上に、生のイチジクのコンポートを。



その上にスパイス風味のジェラートをのせ、


更に、
ナパージュ(フルーツのタルトの上に塗ってあるテカテカしたジャムのこと)
に見立てた
イチジクのゼリーをかぶせて、
出来上がり!



経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
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2009年10月16日 (金)

宮崎の尾崎さんが育てた尾崎牛

故郷宮崎の美味しい牛肉をずっと探していた。

そして、やっと出会った
尾崎牛。




脂がくどくなくさっぱりとしていて、
赤身の部分の旨みが強く、
そして、その旨みが凝縮されている。

霜降り至上主義的考えを一変させる、異次元の和牛。

北海道、岩見沢市のビオファームなかむらの、甘みが強く酸味もしっかりしている

有機プチトマトを湯剥きして、

この後、マリネし
コンフィにしてタリアータにした尾崎牛に添えてます。

そして、雲丹も添えて。

この秋の新メニューです。



尾崎牛を調理しているうちに、
尾崎さんがこだわりを持って育てている牧場を見てみたくなり、
宮崎行き航空券購入。

それが先月。

ところが、前日に急遽都合が悪くなってしまい、
宮崎行きは延期になってしまった。

そして先日、
宮崎から上京した尾崎さんが、食事に来てくれた。

生産者に満足して、喜んで食べてもらえ、

僕も嬉しかった。

これからも、美味しく調理していきます!

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2009年10月15日 (木)

葉牡丹

学生時代からの友人Mさんが、
またまた、ブリザーブドフラワーを届けてくれました。



中央にあるカーネーションのようなものは、
門松等に使われる葉牡丹だそうです。

あのキャベツのような葉牡丹が、可憐な花のように見えるのが不思議。

『この器、覚えている?』と。

えー、なんだったかな?

『前にうち遊びに来てくれた時に、
お土産に持って来てくれたお菓子の入れ物だよ』

そういえば、、。

そんなものを、とっておいてくれて、
こうして綺麗に花器として、店に届けてくれたMさんに感謝。



そして、お花と一緒に、
お父様が育てた唐辛子を
乾燥させて持って来てくれました。

大切に使います。

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2009年10月14日 (水)

アンコウ

アンコウと野菜を軽く煮込んで、
クリーム仕立てに。



柚子の風味をほんのりきかせて。


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2009年10月12日 (月)

休日ランチのスープ

土日、祝日のAランチで提供しているスープ。

秋らしい気温になってくると、
色々な野菜を使った温かいスープが美味しい!


最近はリボリータ、うずら豆とちりめんキャベツのスープ、
カボチャのスープ等を用意してます。

これはカボチャのスープ。
カボチャの甘み凝縮です。


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2009年10月11日 (日)

クアトロ・フォルマッジ

クアトロ・フォルマッジ、
4種類のチーズ。

この名前ピッツアで知られてますが、今回は新メニューのドルチェのご紹介。

イタリアの4種類のチーズを使ったデザート。

ティラミスで有名になったマスカルポーネ。
チーズを作る途中にできるホエーを固めて作るリコッタ。
イタリアの青かびチーズの代表、ゴルゴンゾーラ。
そして、イタリア修行の地、エミリア・ロマーニャ州が誇る、
パルミジャーノ・レッジャーノ。



マスカルポーネはセミフレッドに。

セミフレッドを一口食べると、中から苦味の利いたアマレッティが。

アマレッティは、小麦粉の代わりにアーモンドプードルで作る
口当たりが軽いイタリアの焼き菓子。

アマレッティを焼いた後、
エスプレッソとブランデーで作ったソースに浸し
セミフレッドに挟んであります。


リコッタは卵白とレモンを加えてオーブンで蒸し焼きにし、

ふんわりクリームのようなムースに。


ソースは青かびチーズの塩気がアクセントのゴルゴンゾーラで。


パルミジャーノは甘みをプラスし、三角形のチャルダに。


チーズのコクとまろやかさに、甘み、酸味、塩気、コーヒーの苦味、
そして上に散らしたアーモンドの香ばしさと、胡椒の辛味を加えた新ドルチェ。

色々な味覚が楽しめる自信作です!

是非お試しを。



経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
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