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2014年2月25日 (火)

貸切

今日のランチは、貸切りの営業でした。

毎年ご利用頂いているお客様で、
今回はメイン料理に、ハンガリーの国宝と言われているマンガリッツァ豚を
ご用意しました。


羊のようなフカフカな毛に包まれているマンガリッツァ豚。

牛肉と間違えるような濃い色合い。
旨みもしっかり強い豚肉です。



昨日は定休日。
ワインの試飲会に行ってきました。

『妥協なき職人たち、、、ほっこりスローな手仕事イタリア&フランスワイン』
というタイトルの5社インポーターの合同試飲会でした。

5社となると、かなりのワインを試飲することになり、
全部試飲するとなると、かなり、ハードです。

前日食事に来てくれた、
神楽坂でワインバーを営むイタリアワインに精通しているS氏に、
試飲会場で色々アドバイスももらい、美味しいワインを色々見つけました。
本当に、奥深いですね、ワインは。

沢山の発見がありました!

経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階

2014年2月22日 (土)

こどもピーマン

宮崎の梶並さんの『こどもピーマン』。

小海老と合わせて、スパゲッティーにしました。

小さいサイズでも、ピーマンの濃い味がしっかり。

オマール海老の出汁を合わせたソースで、旨みもたっぷりと。

経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階


2014年2月14日 (金)

試作

ポレンタを詰めたパスタを試作しています。



ポレンタは、トウモロコシの粉に塩やオリーブオイルを入れて練って作る
北イタリアの料理。


イタリア修業時代、リゴレットの賄いにもよく出ました。
肉料理の付け合わせとして出るときにはまだ良いのですが、
ポレンタだけ、という日もあり、
『あー、今日の賄いはポレンタかぁ。』
と心の中で泣いたものでした。

でも、イタリア人達は喜んで美味しそうに食べています。
このポレンタが大好物という北イタリアの人たちは少なくないのです。

イタリアに行くまでは、こんな量のポレンタを一度に食べるなんて、
想像もしませんでした。
ドンブリ山盛り一杯くらい軽く食べるのです。
それもポレンタだけで!

少量食べるには、美味しいポレンタ(笑
トウモロコシの香ばしさとざらっとした食感を楽しめる一皿を考え中です。

さて、試食!

メニューに載るまで、もうしばらくお待ち下さい。

経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階

2014年2月12日 (水)

エミリア・ロマーニャのワイン

イタリアの修行先エミリアロマーニャのワインです。

店をオープンした9年前は、
日本にはエミリアロマーニャのワインは
居酒屋で飲むような安いワインは多いものの、
美味しいワインのチョイスは随分限られたものでした。

ところが、今は本当に美味しく、
個性もあるワインが沢山日本に入ってきています。
選ぶのにとっても悩む程で嬉しいです。

経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階

2014年2月10日 (月)

雪解け

新しいドルチェのテーマは『雪解けと春の訪れ』。

ココナッツのメレンゲを焼いて、



その上に、雪に見立てたホワイトチョコレートのムース。
そして雪解けをイメージした泡。

ホワイトチョコレートのムース中に隠れているのは、
チョコレートに包まれた苺で、春の息吹を表現しています。

新芽を連想するミントをあしらって完成です!


経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階

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2014年2月 8日 (土)

河野宮崎県知事

宮崎ウィークのイベントで上京されている河野俊嗣宮崎県知事が、
お忙しい公務の間を縫って
リゴレッティーノに食事にいらっしゃってくださいました。



分単位のスケジュールで、滞在時間僅か50分でしたが、
宮崎の海の幸、山の幸をたっぷり召し上がってくださいました!

知事、ありがとうございました!


経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階

2014年2月 7日 (金)

ワイン

イタリアの修業地、エミリア・ロマーニャから、
ワイナリーの方が今日食事に来てくれました。



モンテ・デッレ・ヴィーニェのベアトリーチェさん。

いくつか試飲させてもらい、
美味しい!まさにエミリア・ロマーニャにいた日々を思い出す味でした。

リゴレットで働いていたことを話すと、
リゴレットでも私たちのワインを使ってもらってるわ、
とのこと。
たしかに、このラベル見覚えがある、、。

確か、どこかに、、と、
リゴレットのシェフ、ジャンニに送ってもらったレシピ本を
見てみると、


ベアトリーチェが手にしているマルヴァジアを使ったワイン、『カラス』が
リゴレットのメニュー、牡蠣とキャビアのスパゲッティーに合わせるワインとして
出ていました。

美味しいと思ったワインが、
リゴレットでも使われていた、
そんな偶然にちょっと嬉しくなりました。

経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階

元スタッフ

以前店で3年半程働いていた中村さんが、
一昨日、食事に来てくれました。


彼女は、今三軒茶屋のワインバーで働いていて、
ソムリエールの資格を取るために勉強中です。

僕は資格を取るのに、従姉妹に
『この先生なら絶対受かる!』
と、A学校のS先生の授業を勧めてもらいました。

実際、その通りで、楽しく授業を受けながら、受験に臨むことができました。

そして、中村さんが資格を取るというので、
今度は僕がS先生を勧めたところ、
今、S先生のクラスに通ってるそうです。

今のお店での話も聞き、頑張っているようで
嬉しかったです。

群馬から経堂に引っ越し、ずっと店の戦力になってくれていた鈴木君は、
イタリアのリゴレッティーノに修業に行った後、
僕のイタリア時代の友達、磯貝君のお店、
佐野のスカッコマットで働いています。

去年の夏までセコンドシェフとして働いていた大内君は、
数年先の独立を目指し、吉祥寺のビストロでシェフとして頑張ってます。
自分がシェフとして迎える初めてのクリスマスディナー、
一生懸命頑張ってる様子が年賀状に書いてありました。



巣立っていった元スタッフがそれぞれ頑張ってることを、
誇りに思い、嬉しく思います。

経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階


2014年2月 6日 (木)

ピスタチオのフォンダン

新しいドルチェです。

ピスタチオのフォンダン
生地サフラン風味のジェラート添え。

熱々のピスタチオの生地の中から、
とろーっと、ピスタチオのクリームが流れてきます。.


クリスマスディナーにピスタチオのセミフレッドを作り、
それから、色々考え試作し、ようやく出来上がりました。


イタリアでは、ピスタチオのドルチェを色々食べました。

ピスタチオのジェラートは特にお気に入りで、
ボローニャには大好きなジェラテリアが2件あり、モデナやレッジョーロでは味わえない
とびきりのジェラートが食べられます。

『ジャンニ』と『カスティリーオーネ』どちらも大好きで、
オーダーするのは必ずピスタチオとチョコレート。

その日の気分によって、カップやコーン、時にはブリオッシュという大きなパンに
ジェラートを挟んでもらって食べたりもします。

そんな訳で、イタリア風の濃厚なピスタチオのジェラートは、
店でもたまに作ります。
ある常連さんからはいつもリクエストがあったり、
料理雑誌のライターの方は、絶賛して下さり、プライベートで食べたい、と
取材後にジェラート目的で来店されたこともありました。


ピスタチオの焼き菓子を前から作りたいと思っていたのですが、
どうしても、あのイタリアの濃厚なピスタチオの味を、
そのまま出したい、と思い、
随分試行錯誤し時間がかかってしまいました。

そして、ようやく完成しました!

焼きあがるのに20分間程お時間がかかりますが、
お勧めのドルチェです。


経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階

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