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2018年4月23日 (月)

魚料理 仕込み

メニューの魚料理が変わりました。
鮮魚の炭火焼に、スズキのサルシッチャをつけています。
その仕込み。


スズキをハーブでマリネして、燻製に。



ミンチ状にして




スズキのサルシッチャ、出来上がり。
新鮮なスズキを使い、余計なものは何も入っていないので、
高級魚肉ソーセージ、といったところでしょうか。

経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階

2018年4月17日 (火)

イタリア粉もの色々、ティジェッラやピアディーニ。

昔イタリアに住んでいた時は、イタリアのいわゆる普通のパン屋さんのパンは、
他のヨーロッパの国と比べ、それ程際立って美味しいとは思えなかったのですが、
パン以外の粉ものが色々あってその地方地方で変わったものを食べる楽しみがありました。


ティジェッレは丸い手の平サイズの薄いパンで、
小麦粉や全粒粉に、ラルドと水と塩を加え
専用の器具で焼いたものです。



横に切り目をいれ、好きなものをはさんで食べます。

これはボローニャの町中にある『Borgo979』というお店のもの。
4種のティジェッラ(プレーン・トリュフ・全粒粉・あともうひとつは忘れました)とハムをオーダーし、自分ではさんで食べます。

昔モデナに住んでいた時、チェントロにティジェッレ専門店があり小腹がすいた時に、よく買っては歩きながら食べたものです。
ハムやチーズやヌテッラなど、挟む具によって値段が変わります。

そのお店では、モデナのペーストと呼ばれるラルドとニンニク、パルミジャーノ・レッジャーノとローズマリーを合わせたものが一番人気で、当時1個1ユーロでした。

熱々の焼き立てのティジェッラでラルドの脂がじゅわっと溶けて、それが生地に染み込み、これは太りそうだな、と思っていても、ついつい買ってしまいます。

このティジェッラ、スーパーでも売っていますが、もともとはモデナの山の方で食べるられていたそうです。
白いパンが食べられない貧しい時代に全粒粉で作った、とモデナの山の方の出身の友人に聞いたことがあります。

そして、ボローニャで有名なのはピアディーナ。
タコスみたいな感じでしょうか。
クレープを厚くしたような生地に、やはりハムやチーズなどを挟みます。

ピアディーナはサイズが大きく、具もたっぷり入れられるので、ひとつ食べると結構な満腹を感じるぐらいの大きさです。
学生の街、ボローニャではランチタイムにピアディーナのお店に列ができているのをよく見かけました。

昔はボローニャの中心地に専門店は2軒しかなく、ほかはBARのウィンドウに他のサンドイッチと一緒に売られていた気がするのですが、今は沢山あるようです。
ティジェッラ専門店もボローニャにありました。
人気のトーストサンドイッチ専門店もあるし、美味しいパン屋さんがすごく沢山できたようです。


イタリアでは栗の粉もよく使います。

これはネッチョという名前で、栗の粉のクレープです。


これは栗の粉で作ったドーナツ。
ほんのり栗の甘みがして素朴な美味しさ。



栗粉は店でもよく使い、
秋には栗粉のパンを毎年焼いています。

そして、ティジェッラ。
これがティジェッラの器具。
実は持ってるんです。

店でティジェッラ出そうかな、どうしようかな、と思いながら、
自宅に置きっぱなし。

そろそろ、店に持っていきます。

経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階

2018年4月10日 (火)

苺のドルチェ

イチゴのドルチェです。


イチゴと赤ワインのソルベにイチゴのコンポート。
シャンティ―クリームにアングレーズソース。
ココナッツのメレンゲにイチゴのパウダー。

ディナ-のドルチェです。

経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階

2018年4月 7日 (土)

そら豆とペコリーノ。

そら豆の季節になりました。

イタリアでもそら豆はよく食べられます。

イタリアならではの食べ方は、生食。

さやから出したそら豆と羊のミルクで作ったペコリーノチーズを
交互に口に入れて食べます。
生のそら豆!?と思うかもしれませんが、とれたての新鮮なそら豆は
柔らかく、渋味、苦味をほんのり感じる程度です。
そら豆を口に放り込んで、まだそのそら豆の味が残っているうちに、ペコリーノチーズを一口。
ペコリーノチーズの甘みと塩気、コクが一体になり
癖になる美味しさです。
そこへ、ワインを一口。

そら豆、ペコリーノ、ワイン。
そら豆、ペコリーノ、ワイン。
この繰り返し。
ワインがグイグイすすみ、キケンな組み合わせ。

イタリアの春の楽しみです。

もう8年位前でしょうか。
テレビ朝日の『食彩の王国』という番組で、
そら豆を使ったイタリアン、という内容で紹介されました。

その時はそら豆のプリン、そら豆のリゾット、お魚料理のソースにそら豆を使ったものが紹介されました。

今年はまずは、フィナンシェを作りましたよ。
そら豆とペコリーノのフィナンシェ。


まだまだ他にもそら豆料理を作りますので、お楽しみに。
経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階

2018年4月 1日 (日)

本日のパスタ

本日のパスタは、
仔羊と春菊のラグーのスパゲティーです。



今日はイタリアのパスクワ、
イースターです。

パスクワ前は、イタリアではどの街でも
ショーウィンドーにイースターエッグのチョコレートが派手な包装をして飾られ
とても賑やかです。

チョコレートの中身はおもちゃ等。
これを子供たちは楽しみにしています。

今年は4月1日がパスクワで、
お昼には家族が集まり、皆で長い時間をかけて食事をします。
クリスマスもそうですが、夜ではなくお昼ご飯に集まります。

この日はメイン料理は仔羊を食べる家庭が多いです。

そんなわけで、メイン料理ではないですが、
今日は、仔羊を使ったパスタを用意しました。

経堂 イタリアン
リゴレッティーノ
東京都世田谷区宮坂3-12-8経堂鈴木マンション地下1階


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