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旭屋出版『近代食堂7月号』のレストランスィーツのコーナーに、
ドルチェのレシピをいくつか公開してます。
クレソンのブリュレやヨーグルトムースは家庭でも気軽に作れるので、よろしければ、是非試してみて下さい。
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今のお試しディナーのお魚料理。
活け締め穴子のフリットと宮崎産モンゴウイカ。
ピンクグレープフルーツと蜂蜜のソースで。
柑橘系の味がさっぱりと口当たりが良く、
旨み、栄養もたっぷりの一皿。
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おいもを食べて育った宮崎のおいも豚。
きなこを食べて育った宮崎のきなこ豚。
故郷宮崎の2種類の豚を使ってます。
これはきなこ豚。
コンフィにしてスパイシーな野菜のソースとともに。
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ある雑誌の取材があり、
ドルチェばかりの撮影。
『オレンジ風味のティラミス』を撮ってるところ。
自分でも撮ってみたけど、いまいち写りが悪い。。
これは、
『ズッパイングレーゼ リゴレッティーノ風』。
イタリアでは人気のドルチェ、ズッパイングレーゼだが、
このドルチェに使うリキュール、アルケルメスはくせが強すぎる。
ズッパイングレーゼと同じ素材を使いながら、（ほぼ）別物のドルチェに仕上げてる。
（でも味は確かにズッパイングレーゼ）
これは、『クレソンのブリュレ、ラディッシュのソルベ添え』。
このクレソンのブリュレは、取材のあった雑誌で近日レシピを公開します。
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イタリア語で『Baci di Dama』。
ピエモンテ州トルトーナで昔から愛されている、
イタリアの代表的なお菓子。
焼き上がり。
チョコレートを挟んで。
食事に来てくださったお客様からのご依頼で、
結婚式の披露宴の引き菓子として100個焼きました。
おめでとうございます。
お幸せに。
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宮崎から届いたホウボウ。
お試しディナーやランチの魚料理になります。
黒ツブ貝と合わせ、ザバイオーネソースでグラタン風に。
天然稚あゆ。
サフラン風味のマリネに。
これはランチの前菜。
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宮崎から届いた初鰹で作ったスパゲッティー。
にんにく、オリーブ、オレガノをきかせて。
鰹は高知が有名だけど、実は宮崎は鰹の一本釣りの漁獲量が日本一。
カリカリパン粉を一振り。
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季節のディナーのドルチェ。
さくさくココナッツの焼きメレンゲに、
苺のしっとりクリームを詰めて。
ソースもココナッツと苺の白と赤2色のソース。
日によってランチでも提供してます。
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お客様からのリクエストで、アスパラガスとズワイ蟹のリゾット。
通常のメニューではズワイ蟹と菜花のリゾットを店で出しているが、アスパラガスを入れてほしいとのリクエスト。
バッカラのクロケッタとフレッシュトマトのソースを添えて、なんか春らしい一皿だな。
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仔牛を煮込んだ後、スライスしてタリアータに。
フルーツトマトとルッコラセルバティコを添えて。
ディナーでは故郷宮崎の牛のスネ肉を使って同じような一皿を用意。
今日からディナーは新メニューが加わる。
メインの魚・肉料理はホウボウ、金ふぐ、おいも豚、と宮崎産が並びます。
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毒性がないと言われている西日本でとれるフグ。
さっぱりとしたフリットにして、かりっとした自家製万能葱入りのパンの上にのせてる。
パンの上には隠し味のにんにく風味のソース。
魚介と鶏で作った奥深い味わいのスープとともに。
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小松菜と松の実のソース。
これをスパゲッティーにあわせて。
小松菜、パルメザンチーズ、地鶏、その他色々（内緒）。
ジェノベーゼのような美味しさなんだな、これは。
あまりに旨いんで、ディナーのメニューに加えようかな。
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ラザニアがエスクァイアマガジン社の『DEAR3月号』に紹介された。
帰省の際に出会った『きなこ豚』と『宮崎牛』『日南地鶏』を使った
これぞ『宮崎の味！』（、、というわけでもない、しっかりイタリアの味だが）
という自慢のラザニア。
知事には遠く及ばないが、ちょっと宮崎の食材宣伝。
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雉と野菜のラグーのスパゲティー。
ラグーを仕込み中。
雉だけでなく、色々な冬・春の野菜がたっぷり。
ラグーに野菜の旨みがぎゅーっと詰まっているのだ。
da Rigolettino
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山芋をサンダニエーレ産プロシュートで包んで、
フリットに。
添えているのはジャガイモと茸のソース。
パルマと並ぶイタリアの生ハムの２大生産地のサンダニエーレ。
サンダニエーレは、フリウリ･ヴェネチア･ジュリア州にあり、アルプス山脈に囲まれた丘陵地帯。
ここで作られる生ハムはパルマのものより、熟成感があり、塩気が弱すぎず、強すぎないちょうど良い加減。
生ハムは切り立てが旨いので、ランチ開始直前にカットして山芋に巻きつけます。
もちろん、揚げたてで出します！
da Rigolettino
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試作を繰り返していたウニのクレームブリュレ。
合わせる食材とスタイルが決まり、ようやく前菜のメニューに。
故郷宮崎が誇る最高級の地鶏、地頭鶏のコンソメとフォアグラのポワレを組み合わせた。
ビーフで作るコンソメと違って、地頭鶏で作ったコンソメはコクがありながらも、あっさりとしている。
だから、ウニの味を殺さないのだ。
フォアグラのねっとりとした食感とまろやかな味。
贅沢な海と地の食材、両方楽しめる一皿。
da Rigolettino
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といっても、メニューに載せたのが最近という意味で、
歴史ある伝統菓子である。
スポンガータ。
エミリア･ロマーニャ州の伝統菓子。
イタリア、リゴレットで働いていた時、
シェフのジャンニと二人で夜中まで、シニョーラの家に19世紀から伝わるレシピを見ながら一緒に作った、思い出ある焼き菓子だ。
イタリア人でも、他の州の人は知らない人が多いんじゃないかな。
東京のイタリア料理店で、メニューに載せているところはほとんどない、と思う、多分。
調べてないから、わかならいけど。
蜂蜜・スパイス・白ワインを使って作ったナッツ類が詰まっている。
これがかなり甘い。
イタリアの懐かしい甘さだ。
このイタリア菓子らしい甘さは、日本風にアレンジしたくなかった。
エミリア･ロマーニャ州の本場の味だけど、
僕なりのオリジナリティーとして、添えたもの。
生姜と蜂蜜のジェラート。
一緒に食べると、新しい味です。
da Rigolettino
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定休日の翌日、金曜は仕込みに追われる。
スタッフ全員で仕込み。
といっても、スタッフは二人しかいないが。
今ホールを担当している女性スタッフ、中村さんは調理師。
もともと厨房希望で入ってきた。
営業中はホールに出ているが、営業時間外は厨房を手伝う。
元常勤スタッフで、今は週末手伝ってくれる児崎君も厨房を手伝う。
アルバイトの畑中さんは料理が趣味。
皆厨房の戦力なのだ！
今日の仕込みは、
宮崎が誇る地鶏、地頭鶏でコンソメを作ったり、
魚で出汁をとったり、
オマール海老でソースを作ったり、
と、
あまり映像的にはさえない仕事ばかりかな。
da Rigolettino
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今日は紫芋を使ってスープではなく、
紫芋のクレームブリュレを仕込み中。
ドルチェではないです。
今日のディナーのお通し。
パルメザンチーズの塩気がきいているので、
ワインにも合う味です。
da Rigolettino
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新たな前菜をメニューに入れようと考え中。
ウニのクレームブリュレ。
卵と生クリームの量、その他の配合をどうするか検討中。
パリッとした、ほろ苦甘いカラメルの味を上手く活かしたい。
今日の出来だと、近いうちにメニューに載せられるかな。
da Rigolettino
新年から新メニュー。
お試しディナーの新スパゲッティーは、色々な魚をブロッコリーのソースであえたもの。
バターや生クリーム、パルメザンチーズを使っているようなクリーミーな味。
でも、どれも、使ってません。
旨いブロッコリーをペーストにすると不思議とコクがでる。
もちろん、色々な魚介の旨みが加わっているけど。
お試しを！
da Rigolettino
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グループで予約のお客様。
幹事さんからのリクエストは、
料理以外に小さなお土産を用意してほしい、とのこと。
素朴な焼き菓子。
明日のティータイムにでも召し上がっていただいて、
楽しかっただろう会合を思い出してくれればいいな。
da Rigolettino
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今日のランチのドルチェ仕込中。
鮮やかなオレンジ色。
人参の色です。
有機人参のクレームブリュレとレモンのジェラート添え
ラズベリーのソース。
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アサリのプリン 濃厚な白胡麻のソースとともに。
赤ピーマンのムース フレッシュトマトのソース添え
（えっと、オレンジ色の丸のぽちっとした点のソースがトマトのソースです。これだけだけど、手間かけてます。）
小海老と香草のフリット バルサミコ酢のソース。
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今旬の素材、鱈の白子。
その白子とタコをリングイネで。
先週末よりメニューに入れた新メニュー。
白子は好みが分かれるかな、と思い今までパスタには使わなかった。
心配していたが、かなりオーダーが入る。
良かった。
白子がちょっと溶けて、パスタと絡んで美味しいんだ、これが！
da Rigolettino
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チョコレートとプラリネのセミフレッド カプチーノ風味のソース
。
イタリア語で『セミ』とは『半分』とか『準』とかいう意味。
『フレッド』は『冷たい』。
半分冷たいデザート、結構冷たいデザート！？
イタリアンメレンゲを混ぜ込んで、アイスクリームのような、口どけふんわりのデザートです。
↑この記事、プロバイダーのメンテナンスで投稿できなかった。。
なので、遅れて、アップ。
先週のランチのドルチェでした。
da Rigolettino
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白いクリーミープリン。
写真ではカラメルソースがかかっていて、白く見えないが、
実際は白い。
プリンの黄色い色は卵黄の色だが、このプリンは卵白で作っている。
というと、淡白そうだが、このプリンは生クリームを使っているので、濃厚な味わい。
小さなタルトとオレンジとともに、ランチで出してます。
da Rigolettino
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栗と茸をキャラメル風ソースでからめ、葱のクリーム仕立てにクミン等のカレー風味のスパイスを効かせ、赤ワインで煮込んだ猪の上に。
美味しく出来上がり。
明日からランチで提供します。
da Rigolettino
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最近はチーズをオーダーするお客様が増えてきた。
チーズの塩気にはほんの少し、甘みがほしい。
だから、チーズに合わせて焼いているパンは、
イチジク、胡桃、レーズンを入れている。
あと、チーズには自家製マルメラータ（ジャム）やフルーツのコンポートを少し添えている。
マルメラータやコンポートのの種類はその時によって変わる。
今は柚子のマルメラータ。
da Rigolettino
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カブとプロシュートとポークのスパゲッティー
お客様にこの白いソース、生クリーム入れてるんですか？
と聞かれた。
↑これはまだパスタとあえる前。
確かに少しクリームが入っているように見えるこのソース、カブがペースト状になっているから。
ソースの色はカブの色。
パスタの上にのっているのはカブの皮を細く薄くスライスしたカブのフリット。
これを揚げます。
da Rigolettino
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オレンジ風味のティラミス。
まずはラングドシャの生地を作り、
丸めて焼き上がったところ。
ちょっとお酒のきいた、オレンジ風味で大人味の軽いティラミスを詰めて、
上にCO2エスプーマで作った泡をのせ、
濃厚チョコレートのソルベを添えて出来上がり。
どうやって、食べたらいいの？
とお客様から聞かれましたが、
横に倒して、スプーンでざくざく崩してどうぞ。
ランチでも日によって提供してます。
da Rigolettino
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今年も期間限定で焼いてる栗の粉のパン。
ラルドとレーズンを入れて。
このパンは、イタリア産の栗の粉を使って作ってる。
イタリア、トスカーナではこの栗の粉を使った、『カスタニャッチョ』というドルチェが有名だ。
イタリアでは、栗の粉が手に入る今の時期だけ、ウィンドウにカスタニャッチョが並ぶ。
カスタニャッチョは、秋らしいドルチェなのだが、ちょっと素朴すぎて、店で出すには躊躇われる。
で、代わりに栗の粉を使った、このパンを焼いている。
これも素朴な味。
イタリアから仕入れた栗の粉が終わるまでの、期間限定パンです。
da Rigolettino
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ここ数日、日が暮れると気温がぐっと低くなった気がする。
気温の変化はオーダーにも影響。
ここのところよく出てるのが、雉で出汁をとった根菜類のスープに、パートフィロで包んだ雉のラグーを浮かべたもの。
ほっとする、最初の温かい一皿。
というわけで、今日も仕込み。
雉から美味しい出汁をとってます。
da Rigolettino
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今まで、ディナーのみの提供だったが、今日からランチに加わるメニュー。
フォンドヴォーとブイヨンで煮込んだ牛テール。
添えられているのは、見た目、フレンチフライに見えるが、セロリラブのフリットとピューレ。
根セロリとも言われるセロリラブはセロリに似た香りや味がするが、別物。
同じせり科だが、味わいはもっと繊細。
特に、火を入れるとまろやかな味になり、セロリが苦手な方にもお薦めできる。
一度お試しを！
